钱程速配清朝民国老北京最顶级饭庄“八大堂”，可见北京人最喜欢的菜系是哪个

老北京“八大堂”是清代中后期至民国时期北京最顶级的高档饭庄群体，以“堂”为名，规模宏大、内设戏台，主要承办王公贵族、社会名流的大型宴会与堂会活动。它们代表了当时北京餐饮业的最高水准，具有鲜明的历史文化特征。

“八大堂”的定义与特点

性质：属于“冷庄子”——不设散座、不应零点，需提前预约，临时雇佣厨师和服务人员。

规模：通常拥有三四进四合院，几十间房屋，陈设雅致，餐具考究，多数配有独立戏楼，可同时容纳五六百人就餐观戏。

服务对象：专供王公大臣、富商巨贾、政界要员等上层社会人士，用于婚丧嫁娶、寿宴、官场应酬等重大场合。

菜系：以鲁菜为主，尤其擅长“烩”“扒”“糟熘”等技法。

各堂简史与特色

惠丰堂，始创于1858年（咸丰八年），原址前门外观音寺街，现位于翠微大厦五层。

唯一现存仍在营业的老字号。

慈禧太后曾赐匾“惠丰堂饭庄”及“圆笼扁担”作为入宫凭证。

招牌菜：烧烩爪尖、糟熘鱼片、扒三丝鱼翅、九转大肠等。

会贤堂，开业于1889年（光绪十五年左右），位于什刹海前海北沿，由礼部侍郎私宅改建。

地理优势明显，后厨可使用什刹海新鲜水产。

招牌菜：冰碗儿（用莲藕、菱角、鸡头米等冰镇制成）。

抗战胜利前夕停业，现为北京市级文物保护单位。

福寿堂，开业于1902年，位于东城区西打磨厂街179号。

曾举办中国首次电影放映（1902年1月，西班牙人雷玛斯放映）。

招牌菜：“翠盖鱼翅”（用荷叶包裹蒸制）。1938年歇业。

聚贤堂，位于西单报子街，三面有楼，戏台气派。

1931年7月28日，老舍与胡絜青在此举办婚礼。

招牌菜：“炸响铃双汁”（用烤乳猪脆皮制作）。

同和堂，特殊之处：无戏台，但可接受零点小酌，仍被列入“八大堂”。

招牌菜：“菊花锅子”（高汤底，配鳜鱼片、小活虾、白菊花）；“天梯鸭掌”（去骨鸭掌夹火腿蒸制）。抗战初期歇业。

天福堂，位于前门肉市街，靠近广和戏园。传说为太监安德海1868年婚宴举办地。

招牌菜：“鸭翅席”“燕菜席”“一品烧饼”。

庆和堂，位于地安门外，服务对象多为内务府官员。

招牌菜：“桂花皮炸”（实为炸猪皮，需密封保存一年后食用）。

福庆堂，记载极少，具体地址、菜式、开业时间均不详，可能已无实物遗存。

现状：仅惠丰堂仍在营业。会贤堂旧址为北京市文物保护单位。其余堂址大多已拆除或改建，无实体遗存。

老北京“八大堂”的创始人或主要经营者多为山东人，尤其是来自山东福山（今烟台福山区）一带的鲁菜厨师和餐饮从业者。北京人对菜系的偏好具有历史积淀与多元融合的特点。鲁菜是北京传统餐饮的主流：自清末民初起，北京著名饭庄“八大楼”“八大居”中多数为鲁菜馆，如东兴楼、同和居、丰泽园等，鲁菜以咸鲜口味、精于制汤、擅长爆炒技法，深得北京人喜爱。京菜实为“京化鲁菜”为主干：经过长期本地化演变，北京的鲁菜已融入本地口味，形成独特的“京味鲁菜”，如烤鸭、京酱肉丝、葱烧海参等，虽源于鲁菜，但已成为京菜代表。